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咸蛋黃的生產與腌制技術進展

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咸蛋黃的生產與腌制技術進展

發布日期:2019-05-27 作者: 點擊:

1 蛋黃分離腌制法

  蛋黃分離腌制法采用新咸蛋黃進行腌制、烘烤等工藝技術。其優點是咸蛋黃起油沙,不咸苦,口感好,腌制速度快,便于批量生產。 

  該方法的具體步驟為:

1.配制濕鹽;

2.將濕鹽鋪平,濕鹽厚度為1-10cm;

3.用蛋黃模在濕鹽上壓制蛋黃窩;

4.將蛋黃倒入蛋黃窩內;

5.腌制2-100小時;

6.將蛋黃從濕鹽中取出,即為腌制好的咸蛋黃


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2半成品咸蛋腌制法 

 這種腌制工藝是選用腌制好的完好無損的、符合衛生標準的鹽蛋用自來水沖洗干凈,濾干水再消毒后取出,按1萬枚蛋1公斤白酒的量,再按1萬枚蛋1公斤油的量在鹽蛋黃表面噴植物油,再真空包裝。 本發明由于采用若上技術方案,制作過程中鹽蛋黃不與水和防腐劑以及化學成分接觸,杜絕了污染源,制成的鹽蛋黃不含防腐劑和化學成分,是營養豐富的純天然綠色食品,且口感好、油多、松沙、味香,保鮮保質時間長,不易發毒變質    

  該方法的具體步驟為:1.取用符合衛生標準的鹽蛋用自來水沖洗干凈并消毒; 2. 晾干12-24小時;3. 去殼后置于干凈的容器中將鹽蛋的蛋黃從鹽蛋白中分離出來;4. 撈出后用竹簽將鹽蛋黃整好形;5. 在鹽蛋黃表面噴白酒以去除腥味;

6. 在60-70℃溫度條件下烘干1-1.5小時將蛋黃從濕鹽中取出,即為可食用的咸蛋黃 

3 蛋黃打碎腌制法  本發明中咸蛋黃腌制的工藝要點在于,禽蛋首先要,盡可能的將蛋清分干凈。然后將,控制在一定的溫度范圍內腌制,每隔一定的時間攪拌一次,使之物料均勻。

  該方法的具體步驟為:

1.清洗后用人工或者機械的方法分離出蛋黃;

2. 將分離后的蛋黃放入一個容器中,利用攪拌器將蛋黃攪打均勻;

3. 分別用水溶解的食鹽、其它無機鹽、蛋白酶或者有機酸加入到蛋黃液中去,在加入一定量的食用酒或食酒精,攪拌均勻后蓋嚴;

4. 經過一定時間后,蛋液變成咸蛋黃的風味和色澤;

5.腌制2-100小時;

6. 在攪拌下加熱真空濃縮,濃縮后的蛋黃液放入不同形狀的模具中,加熱凝固成型,得到Z后的成品。


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