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鴨蛋的蛋黃中油脂的含量

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鴨蛋的蛋黃中油脂的含量

發布日期:2019-05-28 作者: 點擊:

咸蛋黃廠家蛋一旦經過腌制,鹽分進入蛋內,蛋白質因鹽的作用,起了緩慢的變性凝固作用,脂肪從蛋白質中流出聚集在一起,因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。

鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%,所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的,這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬,這是蛋黃出油出得過快所致。

腌好的咸蛋香氣濃郁,尤其是粉嫩流油的蛋黃,讓人垂涎欲滴。但是,咸蛋黃為什么會出油呢?


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其實咸蛋流的“油”,是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪,在正常情況下,能混合成均勻的乳狀液,所以看不到油(脂肪)。

需要注意的是,咸蛋黃中膽固醇含量很高,咸蛋黃廠家心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。


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