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蛋黃液廠家

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蛋黃液廠家

  • 所屬分類:蛋黃液

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  • 發布日期:2019/06/03
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蛋黃液廠家生產的液蛋工藝流程

根據加工時是否分離蛋白、蛋黃,將液蛋分為液全蛋、液蛋白和液蛋黃三大類,工藝流程如下:原料蛋選擇,蛋殼的清洗消毒,打蛋、去殼,過濾,預冷,殺菌,冷卻,包裝

蛋黃液工藝操作要點

(1)原料蛋:原料蛋必須新鮮,內部品質高,須通過感觀檢查和照蛋器檢查來挑選,對鮮蛋進行逐個檢驗和挑選,剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋,選擇新鮮、干凈、無濕、無污染的質量合格蛋。

(2)蛋殼的清洗、消毒:蛋殼上含有大量微生物,是造成打蛋廠微生物污染的主要原因。為防止蛋殼上微生物進入蛋液內,需在打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。洗蛋通常在洗蛋室中進行。槽內水溫應較蛋溫高7℃以上,以避免洗蛋水被吸入蛋內;升高蛋溫,在打蛋時蛋白與蛋黃容易分離,可減少蛋殼內蛋白殘留量,提高蛋液的出品率。洗蛋用水中常加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。在洗蛋過程中水須不斷溢流,且在洗蛋當日結束時須將水全部更新。洗滌過的蛋殼上還有很多細菌,須進行消毒。常見的蛋殼消毒方法有三種:漂白粉消毒:用于蛋殼消毒的漂白粉溶液有效氯含量為800~1000毫克/升。使用時將該溶液加熱至32℃左右,至少要高于蛋溫20℃,然后將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡5分鐘,或采用噴淋方式進行消毒。消毒可使蛋殼上的細菌減少99%以上,其中腸道致病菌可完全被殺滅。經漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗滌,除去蛋殼表面的余氯。氫氧化鈉消毒法:在pH為9的水溶液中,蛋殼上的沙門氏菌隨著時間的延長而逐漸減少,pH大于11,則細菌數量減少更快。因此,通常用0.4%的NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5分鐘進行消毒。熱水消毒法:將清洗后的蛋在78~80℃熱水中浸泡6~8分鐘,殺菌效果良好。但缺點是此法水溫和殺菌時間稍有不當,則易發生蛋白凝固。經消毒后的蛋用溫水清洗,然后迅速晾干。常用電風扇吹干和干道烘干兩種方法 [1]  。

蛋黃液廠家

(3)打蛋:打蛋方法可分為機械打蛋和人工打蛋。打分蛋時,將蛋打破后,剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器或分蛋杯內將蛋白和蛋黃分開。

(4)液蛋的混合與過濾:目前蛋液的過濾多使用壓送式過濾機,但在歐洲有使用離心分離機以除去系帶、碎蛋殼的方法。由于蛋液在混合、過濾前后均須冷卻,而冷卻會使蛋白與蛋黃因比重差而呈不均勻分布,故須通過均質機或膠體磨或添加食用乳化劑使其能混合均勻。

(5)蛋液的預冷:經攪拌過濾的蛋液應及時進行預冷,以防止蛋液中微生物生長繁殖。預冷在預冷罐中進行。預冷罐內裝有蛇形管,管內有冷媒(-8℃的氯化鈣水溶液),蛋液在罐內冷卻至4℃左右即可。

(6)殺菌:原料蛋在洗蛋、打蛋去殼以及蛋液混合、過濾等處理過程中,均可能受微生物的污染,而且蛋經打蛋去殼后,即失去了部分防御體系,因此生液蛋須經殺菌。蛋液巴氏殺菌時,美國農業部要求全蛋液至少應加熱到60℃,保持3.5分鐘;英國采用64.4℃,2.5分鐘殺菌;我國對全蛋液巴氏殺菌要求64.5℃,3分鐘。

用于巴氏殺菌的蛋液分為全蛋、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液。它們的化學組成不同,干物質含量不一樣,對熱的抵抗力也有差異。因此,采用的巴氏殺菌條件各異。

蛋黃的巴氏殺菌:蛋液中主要的病原菌是沙門氏菌,該菌在蛋黃中的熱抗性比在蛋清、全蛋液中高。這是由于蛋黃pH環境中對熱不敏感,并且蛋黃中干物質含量高,相比較熱敏性較低。因此,蛋黃的巴氏殺菌溫度要比蛋白液稍高。例如美國蛋白液殺菌溫度56.7℃,時間1.75分鐘,而蛋黃殺菌60℃溫度,時間3.1分鐘,德國相應殺菌溫度為56℃,8分鐘和58℃,3.5分鐘。另外添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性,而且鹽之增加高于糖 [2]  。

蛋清的巴氏殺菌:蛋清的處理:蛋清中的蛋白質更容易受熱變性。因此,對蛋清的巴氏殺菌是很困難的。有報道指出蛋清在57.2℃瞬間加熱,其發泡力也會下降。另外,蛋清pH越高,蛋白熱變性越大。當蛋清pH為9時,加熱到56.7~57.2℃則黏度增加;加熱到60℃時迅速凝固變性??梢?,對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。添加乳酸和硫酸鋁(pH=7):可以大大提高蛋清的熱穩定性,從而可以對蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會發生變性,但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結合形成復合物后,則會提高伴白蛋白的熱穩定性。因此,可通過加乳酸降低pH,使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結合而提高蛋清的熱穩定性。加工時首先制備乳酸一硫酸鋁溶液。將14克硫酸鋁溶液在16千克的25的乳酸中,巴氏殺菌前,在1000千克蛋清液中加約6.45克該溶液。添加時要緩慢但需迅速攪拌,以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質沉淀。添加后蛋清pH應在6.0~7.0之間,然后進入巴氏殺菌器殺菌。如果可能,可以在乳酸一硫酸鋁的溶液中加適當的助發泡劑。這種助發泡劑先制成的濃度為7%,Z終在蛋清中濃度為0.05%。真空加熱:在加熱前對蛋清進行真空處理,一般真空度為5.1~6.0千帕,然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣,增加蛋液內微生物對熱處理的敏感性,使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。

(7)液蛋的冷卻:殺菌之后的蛋液必須迅速冷卻。如果本廠使用,可冷卻至15℃左右;若以冷卻蛋或冷凍蛋出售,則須迅速冷卻至2℃左右,然后再充填至適當容器中。如生產加鹽或加糖液蛋,則在充填前先將液蛋倒入攪拌器中,再加入一定量食鹽(一般10%左右)或砂糖(10%~50%)。液蛋容易起泡,加入食鹽或砂糖后攪拌,使用真空攪拌器為宜。歐美各國有在液蛋中加甘油或丙二醇以維持其乳化力,并加入安息香酸、苯甲酸等防腐劑。加鹽或糖盡可能在殺菌前,以避免制品再次污染,但缺陷是加鹽、糖會使液蛋黏度升高,使殺菌操作困難。

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